Acide Ascorbique

Acide Ascorbique

L’ACIDE ASCORBIQUE, ou vitamine C, est un réducteur puissant de l’oxydation. Il s’utilise sur vendanges pour protéger les arômes sensibles à l’oxydation, ou avant la mise en bouteille, il complète toujours l’action du SO₂. L’ACIDE ASCORBIQUE préserve le bouquet, l’arôme et la fraîcheur des vins. Il retarde la casse oxydasique.

Caractéristiques

Utilisé comme antioxydant sur vendanges blanches, L’ACIDE ASCORBIQUE préserve les thiols volatils de cépages comme le sauvignon ou le riesling. Son apport sur vendange – de préférence en additions fractionnées – complète l’action protectrice du SO₂.
Dans le vin, L’ACIDE ASCORBIQUE fixe l’oxygène dissous, prévenant ainsi l’oxydation de ses constituants. Il évite le brunissement des vins blancs et rosés, comme le vieillissement précoce des vins rouges.

Applications

L’ACIDE ASCORBIQUE s’oppose à la casse ferrique car c’est la forme oxydée du fer qui est à l’origine de ce trouble.
L’ACIDE ASCORBIQUE est efficace vis-à-vis des oxydations ménagées, passagères, mais pas contre les oxydations brutales.
L’ACIDE ASCORBIQUE prévient le vieillissement atypique des vins (UTA). Il limite et ralentit la formation de l’aminoacétophénone, molécule responsable de ce défaut dans les vins issus de parcelles à risque (stress hydrique, vignes chargées…).