Méthode Traditionnelle
Cette méthode impose des vendanges manuelles pour la plupart des appellations (Champagne, Crémant, Franciacorta, Alta Langa,…),
le pressurage doit être réalisé dans les heures qui suivent la récolte, faute de quoi les baies pourraient s’écraser et les jus s’oxyder.
Après les fermentations alcooliques et éventuellement malolactique, on passe à l’assemblage qui est l’art de marier des vins de millésime, cépage et crus différents.
La prise de mousse se fait exclusivement en bouteille.
Cette méthode est caractérisée par un vieillissement. Le vin va ici reposer sur ces lies à l’intérieur de bouteilles couchées (sur lattes) et empilées dans des caves fraiches. En fonction des appellations cette phase d’élevage va durer de 9 mois à plusieurs dizaines d’années pour des bouteilles d’exception.
Le «remuage», sur pupitre ou sur système automatisé comme le Gyropalette© va permettre de regrouper le dépôt de levures mortes dans le col de la bouteille.
Le dégorgement et le dosage sont les dernières opérations de cette méthode. Après avoir expulsé le dépôt, la bouteille sera complétée par du vin plus ou moins sucré appelé liqueur d’expédition ou liqueur de dosage (ce qui donnera les différentes qualités de dosage).
