Outil d'aide à la décision Pied de Cuve Malo sur pH bas

Protocole de preparation
d'un pied de cuve malo sur moût

selon le protocole mis en place par le Service Technique du CIVC et paru dans le Vigneron Champenois N°6 - Juin 2009

Volume Total de vin à ensemencer (en hectolitres)

• Volume du milieu de reactivation : • Volume de pied de cuve : • Bactéries mises en œuvre : • Activateur mis en œuvre : • Levures sèches mises en œuvre :
litres litres g g START ML 5 g SOEC® 1971

Les moûts utilisés dans la réalisation du pied de cuve seront
des moûts débourbés, préférentiellement de la taille,
non chaptalisés et sulfités au maximum a 4 g/hl (soit 2,7 cl/hl de sulfossol 150).

Réhydratation

durée 15 à 20 minutes

Délayer les g de START ML 5 dans litres d’eau à 25°C

Agiter énergiquement afin d’éviter la formation d’un agglomérat.
Laisser reposer durant 15 à 20 minutes puis homogénéiser la préparation,
en agitant de nouveau, avant d’élaborer le Milieu de Réactivation.

Délayer les g de Vitilactic BL01 dans les litres préalablement préparés

Milieu de réactivation

durée 3 jours

litres de BACTÉRIES RÉHYDRATÉES litres de MOÛT DÉBOURBÉ & PEU SULFITÉ (Mi dose) litres d'eau à une température de 25°C g de LEVURES SÈCHES SOEC® 1971 en saupoudrage sans réhydratation litres au TOTAL

Veillez à maintenir une température de 25°C pendant toute la réactivation
puis dès que le milieu de réactivation est prêt, doubler son volume avec le moût
en fermentation du pied de cuve pour obtenir un volume de :
litres

Durée: 2 jours

Pied de cuve

Le pied de cuve et le milieu de réactivation devront être préparés simultanément

Délayer les g de SOEC® 1971 dans litres d'un mélange Moût / Eau chaude
pour obtenir une température de 35°C.

(veillez à bien respecter les températures indiquées ci-dessus,
notamment à ne pas dépasser les 40°C, sous peine de détruire les cellules actives).
Agiter énergiquement afin d’éviter la formation d’un agglomérat.

Laisser reposer durant 20 à 30 minutes puis homogénéiser la préparation,
en agitant de nouveau, avant d’élaborer le pied de cuve.

litres de LEVURES RÉHYDRATÉES litres de moût litres au total litres après incorporation du Milieu de Réactition au bout de 3 jours

Maintenir la température du Pied de Cuve à 25°C pendant la F.A. puis 20°C pendant la F.M.L. Faire une détermination de la quantité de l'acide malique présent à l'ensemencement.
Le suivi sera ensuite réalisé après 6 ou 7 jours puis tous les 2 jours.

L'ensemencement de la cuverie se fera à raison de 3%, en incorporant par le haut des cuves et sans brassage une fois que les 2/3 de l'acide Malique présent dans le Pied de Cuve est consommé.


L'incorporation peut se faire dans les vins en cours de F.A. ou en fin de F.A., avec ou sans soutirage préalable des cuves à ensemencer.


Pour bénéficier de l'inertie thermique des cuves, il est conseillé de couper la régulation de température à 1005 - 1010.


Maintenir ensuite la température entre 18°C et 20°C.
Le premier contrôle se fera minimum après 15 jours d'ensemencement.

Ces valeurs vous sont transmissent à titre indicative et ne remplaceront en aucun cas l'avis de votre œnologue conseil.