Herramienta de ayuda para la toma de decisiones Pie de Cuba Maloláctico con pH bajo

Protocolo de preparación
de un pie de cuba maloláctico en el mosto

Según el protocolo establecido por el Servicio Técnico del CIVC y publicado en la revista Vigneron Champenois N°6 – Junio 2009

Volumen Total de vino a inocular (en hectolitros)

• Volumen de medio de reactivación : • Volumen de pie de cuba : • Bacterias utilizadas : • Activador utilizado : • Levaduras secas utilizadas :
litros litros g g START ML 5 g SOEC® 1971

El mosto utilizado en la preparación del pie de cuba debe estar desfangado,
ser preferiblemente de escurrido,
sin chaptalizar y sulfitado con un máximo de 4 g/hl (equivalentes a 2.7 cl/hl de sulfossol 150).

Rehidratación

duración 15 a 20 minutos

Disolverlas g de START ML 5 dans litros de agua a 25 °C

Agitar enérgicamente para evitar la formación de grumos.
Dejar reposar durante 15 a 20 minutos y homogeneizar la preparación,
agitando nuevamente, antes de preparar el Medio de Reactivación.

Disolverlas g de Vitilactic BL01 dans les litros previamente preparados

Medio de reactivación

duración 3 días

litros de BACTERIAS REHIDRATADAS litros de MOSTO DESFANGADO & POCO SULFITADO (media dosis) litres d'eau à une température de 25°C g de LEVADURAS SECAS SOEC® 1971 espolvoreadas, sin rehidratación litros en total

Procurar mantener una temperatura de 25 °C durante todo el proceso de reactivación
Cuando el medio de reactivación esté a punto, doblar su volumen con el mosto
en fermentación del pie de cuba para obtener un volumen de:
litros

Duración: 2 días

Pie de cuba

El pie de cuba y el medio de reactivación deben prepararse al mismo tiempo.

Disolverlas g de SOEC® 1971 dans litres d'un mélange Moût / Eau chaude
pour obtenir une température de 35°C.

(procurar respetar las temperaturas indicadas anteriormente,
y sobretodo no sobrepasar los 40 °C ya que las células activas podrían morir).
Agitar enérgicamente para evitar la formación de grumos.

Dejar reposar durante 20 a 30 minutos y homogeneizar la preparación,
agitando nuevamente, antes de preparar el pie de cuba.

litros de LEVADURAS REHIDRATADAS litros de mosto litros en total litros tras la adición del Medio de Reactivación al cabo de 3 días

Mantener la temperatura del Pie de Cuba a 25 °C durante la FA, y después a 20 °C durante la FML.
El seguimiento se realizará a los 6 o 7 días, y después cada 2 días

La inoculación de los depósitos se realizará a razón de un 3 %, por la parte superior de los depósitos, sin remover, una vez consumidos los 2/3 del ácido málico presente en el Pie de Cuba.


La adición puede realizarse en el vino durante la FA o cuando ésta finalice, con o sin un trasiego previo de los depósitos a inocular.


Para aprovechar la inercia térmica de los depósitos, se recomienda parar la regulación de temperatura a 1005 – 1010.


Mantener a continuación la temperatura entre 18 °C y 20 °C.
El primer control se llevará a cabo, como mínimo, a los 15 días de la inoculación.

Estos valores se facilitan a título indicativo. En ningún caso sustituyen las recomendaciones de su asesor enológico.