Strumento d'aiuto decisionale Pied De Cuve Malolattica a basso pH

Protocollo di preparazione
di un pied de cuve malo su mosto

selon le protocole mis en place par le Service Technique du CIVC et paru dans le Vigneron Champenois N°6 - Juin 2009

Volume totale di vino da inoculare (in ettolitri)

• Volume dell'acqua di reidratazione : • Volume del pied de cuve : • Batteri utilizzati : • Attivante utilizzato : • Lieviti secchi utilizzati :
litri litri g g START ML 5 g SOEC® 1971

I mosti utilizzati nella realizzazione del pied de cuve saranno mosti sfecciati,
di preferenza della prima pressataa
non arricchiti e solfitati al massimo con 4 g/hl (cioè 2,7 cl/hl di sulfossol 150).

Reidratazione

durata 15 a 20 minuti

Stemperare g di START ML 5 in litri d'acqua a 25°C

Agitare vigorosamente per evitare la formazione di agglomerati.
Lasciare riposare per 15-20 minuti quindi omogeneizzare la preparazione,
prima di iniziare la fase di riattivazione.

Stemperare g di Vitilactic BL01 in litri precedentemente preparati

Fase di riattivazione

durata 3 giorni

litri di BATTERI REIDRATATI litri di MOSTO SFECCIATO e POCO SOLFITATO (1/2 dose) litres d'eau à une température de 25°C g di LIEVITI SECCHI SOEC® 1971 da disperdere senza reidratazione litri totali

Attenzione: mantenere la temperatura a 25°C durante tutta la riattivazione
quindi appena il mezzo di riattivazione è pronto, raddoppiare il suo volume con il mosto
del pied de cuve in fermentazione per ottenere un volume di:
litri

Durata: 2 giorni

Attivazione del lievito

Il pied de cuve e la soluzione di riattivazione dovranno essere preparati simultaneamente.

Stemperare g di SOEC® 1971 in litri di una miscela di mosto e acqua calda
per ottenere una temperatura di 35 °C.

Rispettare con attenzione le temperature sopraindicate.
Attenzione a non superare i 40°C altrimenti avviene una moria cellulare..
Agitare vigorosamente per evitare la formazione di agglomerati.

Lasciare riposare per 20-30 minuti quindi omogeneizzare la preparazione,
agitando nuovamente, prima di elaborare il pied de cuve.

litri di LIEVITI REIDRATATI litri di mosto litri totali litri dopo incorporazione della soluzione di riattivazione dopo 3 giorni

Mantenere la temperatura del pied de cuve a 25°C durante la FA, poi abassare a 20°C durante la FML.
Il monitoraggio sarà eseguito dopo 6-7 giorni e poi ogni due giorni.

L'inoculo dovrà essere del 3% del volume totale dei vini. Incorporare il pied de cuve dalla parte superiopre dei serbatoi solo quando i 2/3 dell'acido malico saranno stati consumati.


L'incorporazione può essere effettuata nei vini durante la FA o a fine FA, con o senza travaso preliminare dei serbatoi da inoculare.


Per sfruttare l'inerzia termica dei serbatoi, è consigliato arrestare la regolazione della temperatura a 1005 - 1010.


Mantenere poi la temperatura tra 18° e 20°C.
Il primo controllo sarà realizzato dopo almeno 15 giorni dall'inoculo.

Questi valori sono communicati a titolo informativo e non possono sostituirsi al parere del vostro enologo di riferimento.